穿越之茶言观色

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第21章 炒青绿茶(1 / 2)

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周达明如何处理周玉珠的事,刘青并不知道,也懒得知道。

因这茶才种下没多久,芽苗并不多,所以连续采了两日,便已基本采完,周家的成品茶也制了出来。刘青在周小琴那儿喝过周家出产的绿茶之后,便去找了刘大春。

“哥,你来,我跟你说一件事。”

“什么事啊,偷偷摸摸的。”刘大春瞪了妹妹一眼,还是过来了。这一年来,刘大春发现妹妹越来越有主见了,看来人识文断字了之后,就是不一样啊。

刘青把刘大春拉到她房里,小声说:“哥,你还记得我曾叫你种茶吗?”

刘大春点点头:“嗯。”

“你知道我为什么会叫你种茶吗?”

“为什么?”

“因为我曾在后山一个岩洞里捡到了一张制茶的秘方。”

“什么?”刘大春瞪大眼睛。

“嘘,你小声点。”刘青说,“这样,我今天采茶的时候偷偷藏了一些鲜叶,我们去按秘方上的法子制一下茶,看看是不是比他们的好。”她要让刘大春亲手制出好茶来,这样比较有说服力。更重要的是,她要私下里把刘大春教会,把他推到台前。

“好。”刘大春很兴奋。

兄妹俩相跟着到了厨房,刘青拿出半篮鲜叶,生火,热锅,道:“秘方我已经记在心里了,你照着我说的做就好了。”

刘青教刘大春制的茶,却是后来现代绿茶最主要的制作方法——炒青。

明朝之前的茶基本都是绿茶,而绿茶与其他茶类不同的地方,就在于它不发酵就直接杀青。杀青就是把摘下的嫩叶加高温,抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,以利于下一步的揉捻,是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

杀青方式主要有三种,即炒青、蒸青、和泡青。

明朝之前的茶基本上用的是蒸青,即利用蒸汽杀青,为唐代初创,因其制出来的茶口感不好,炒青出来后就被摈弃。现代只用于分析茶叶的化学成份,这种方法在日本仍还常用。

泡青则是把茶叶放进开水中烫煮几分钟,然后取出放入冷水,待冷后榨去水分再烘焙。

而炒青则是把鲜叶放在锅中翻炒,是我国现代制茶最常见的杀青方式。它既可以抑制鲜叶的酶活化,又不至于完全破坏鲜叶酶的活性,其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质,而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化,达到所需品质。

杀青之后,就是揉捻。这一步改变了原来的制作工艺“碾”,能更好地揉破茶叶细胞,使茶叶里所含的养分在冲泡时更容易溶入茶汤中,在揉捻茶叶也逐渐成形。

接下来是干燥。干燥又分两步,第一步是烘干,以达到固定外形的作用,同时防止在炒干时结成团或粘锅;第二步是炒干,达到进一步干燥的目的,使茶叶的含水量在3%左右。

这三道工序,比起以前的制茶工艺来,既省时省工易于控制,也保持了芽叶的完整,充分发挥了茶叶的香气和滋味。

刘大春照着妹妹教的手法和步骤,一步步忙乎着。

“火不要烧那么大……不对,不对,哥哥你看,要这样揉,力度要轻、重、轻,速度应该是慢、快、慢……”厨房里不断传出刘青的声音,阵阵清香开始从厨房里飘出来。

制好了茶,刘青背对着刘大春,把刚炒好的茶和从周小琴那里拿来的茶一一沏泡好,转过身来对刘大春笑道:“哥,你尝尝看,哪一种更好喝。”

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